Del registro del conducto hacia los dos extremos
El registro, la trampilla que decide hasta dónde llega la limpieza
Un registro es una trampilla practicada en la pared del conducto, con su marco y su tapa, por la que se entra a limpiar el interior del tubo. Suena a detalle menor y es la pieza que separa una limpieza de verdad de una limpieza aparente.
Sin registros solo se alcanza el arranque del conducto desde la campana; el resto del recorrido queda intacto, por muy brillante que quede el acero de la cocina. En las fincas antiguas del casco sevillano es lo más habitual: el conducto se tendió de un tirón, por donde había hueco, y nadie anticipó que algún día habría que entrar.
Abrirlos bien tiene su técnica. Se eligen los puntos donde de verdad hacen falta, a saber: los quiebros, los tramos largos que ascienden y la boca del ventilador; se practican con la medida adecuada, y se dejan estancos para que no haya fuga de aire ni de olor hacia el patio. Hecho una vez, ese registro sirve para cualquier intervención posterior, de modo que el desembolso se amortiza en la segunda visita.
Hacia arriba: vertical, turbina y salida
Desde el registro, el trabajo se abre hacia los dos extremos. Hacia arriba está el vertical, el tramo que en una corrala sube tres o cuatro alturas y donde la grasa se queda cuando el trazado tiene contrapendiente.
Después aparece la turbina: cuando se carga de manera desigual, la rueda pierde equilibrio, empieza a vibrar, castiga el rodamiento y va perdiendo caudal sin que nadie sepa decir desde cuándo. Se trabajan las palas y la carcasa con el mismo detalle, que es como vuelve la compensación, y casi nunca hace falta cambiar el equipo.
El final del recorrido es la boca de salida en cubierta, el punto más olvidado de toda la instalación porque es el único que no se ve desde la cocina. Allí se trata la boca, se revisa el remate y se mira el estado del último tramo, que está a la intemperie y suele ser el peor conservado. También se comprueba hacia dónde descarga, algo que en una cubierta compartida del centro ahorra más de una discusión entre vecinos.
Hacia abajo: plenum, filtros y campana
Hacia el otro lado está lo que el personal de cocina ve a diario. El interior de la campana y el plenum se desengrasan con desengrasante alcalino y una espera suficiente, nunca a estropajo, porque el inoxidable se marca con nada y cada marca retiene material.
Las lamas salen, pasan por cubeta y regresan a su posición con su número, para que el personal sepa cuál va dónde. El canal de grasa se vacía y se limpia, porque es donde empieza el goteo sobre la freidora.
Todo se hace con el local cerrado y la cocina ya fría, con los fogones y las superficies cubiertos, y se fotografía pieza a pieza. En el informe final aparece el antes y el después de cada tramo y también las zonas que quedaron fuera de alcance, con su causa. Sin eso, la visita siguiente empiece sabiendo dónde estaba el problema en lugar de volver a descubrirlo.
Cámara superior de la campana
Se destapa el volumen que hay sobre la batería y se retira el barniz que deja el aceite del adobo, con química de grado alimentario y su tiempo de actuación.
Batería y bandeja del borde
Las lamas salen a cubeta y regresan con su número; la bandeja se vacía y se friega, que en una barra de fritura es lo primero que llega al borde.
Tubo trecho a trecho
Desde el arranque hasta la descarga, entrando por las trampillas que haya y proponiendo las que falten, que en una finca del casco es casi siempre.
Rueda del extractor
Se destapa la carcasa y se trabajan las palas y el interior con el mismo detalle: así vuelve la compensación y se corta la vibración.
Descarga y rejillas
El trecho final y el punto por donde sale el aire, a la intemperie y normalmente lo más castigado de toda la instalación.
Reportaje por piezas
Cada pieza retratada en los dos momentos, con las zonas fuera de alcance y su explicación. Con eso se contesta a la compañía.
Cuándo pide limpieza técnica una barra de tapas
Una cocina de barra llama por motivos distintos que una cocina de producción, y el trabajo se plantea de otra manera. Antes de comparar dos ofertas ayuda ver qué distingue a quien trabaja solo cocinas industriales.
Cocinas de barra
- Tabernas y bares de tapas del casco
- Freidurías y cocinas de adobo
- Cafeterías con plancha continua
- Cocinas de finca antigua con tubo por patio
Restauración de eje comercial
- Restaurantes de Los Remedios y Nervión
- Cocinas de hotel urbano
- Locales de centro comercial
- Terrazas con cocina de apoyo
Cocinas de volumen
- Centrales de producción y catering
- Comedores de empresa y colegio
- Obradores de pan y dulce
- Cocinas de residencia y colegio
Instalaciones complicadas
- Conductos que suben por corrala
- Cubiertas compartidas entre negocios
- Tubos sin ningún registro
- Turbinas en patio interior
Cómo se desglosa el precio de limpiar una extracción
Cada línea del presupuesto corresponde a una pieza concreta del sistema, de manera que se entiende de dónde sale el total.
Levantamiento del trazado
Se sigue el tubo desde la campana hasta su descarga y se anota qué trampillas existen, cuáles faltan y por dónde se sube.
Cámara superior desmontada
El volumen sobre la batería se abre y se trata con química de grado alimentario y su espera, sin abrasivos que rayen el acero.
Tubo por trechos
Arrastre donde el residuo es seco y disolución donde es aceite de fritura, con la imagen del interior de cada sección.
Rueda, carcasa y descarga
Limpieza pareja de las palas para recuperar compensación, y tratamiento del trecho final expuesto a la intemperie.
Reportaje y propuesta
Antes y después pieza a pieza, lo que se dejó atrás con su motivo y una fecha argumentada para volver a mirar.
Tipos de campana y de conducto que tratamos en Sevilla
Sin ver antes lo que hay instalado no sale un precio fiable: el trazado del conducto pesa más que la superficie del local.
Cómo trabajamos sin que la cocina pierda un servicio
Con los equipos parados y fría, protegiendo fogones y superficies, y devolviendo el local listo para el siguiente turno.
Levantamiento del recorrido
Medimos campana y batería y seguimos el tubo hasta su descarga, anotando trampillas y cómo se accede a cada trecho.
Desglose por líneas
Cámara superior, batería, tubo, trampillas nuevas, rueda y descarga: cada partida con su importe.
Intervención en frío
En agosto de día y con el local cerrado; el resto del año, de madrugada y con la maquinaria tapada.
Cierre documentado
Imágenes de cada trecho con lo ejecutado y lo que quedó fuera, y una propuesta razonada de fecha para la próxima.
Lo que recupera una freidora con el tubo despejado
Un conducto despejado devuelve caudal a la freidora y saca de la sala ese olor que se instala a media tarde.
La parada de agosto, aprovechada
Es la única semana del año en que cabe desmontar sin perder servicios, y se reserva con meses de antelación.
El tubo entero, no su arranque
Se entra por las trampillas existentes y se proponen las que faltan para alcanzar quiebros y vertical de corrala.
La cámara superior, destapada
El volumen que hay sobre la batería se abre y se desengrasa: ahí está el barniz que nadie ve y que recorta el paso.
Un documento entregable
Imágenes fechadas por piezas, admitidas por la compañía y prácticas para cotejar en la entrada siguiente.
La cocina, resguardada
Fogones, planchas y encimeras tapados antes de desmontar nada, y el local devuelto listo para el turno siguiente.
La rueda, compensada
Palas y carcasa tratadas con el mismo detalle, que es como deja de vibrar y recupera el aire que movía.
Cocinas que ya pasaron por la parada de agosto
«Aprovechamos la semana que cerramos en agosto. Desmontaron el plenum entero y abrieron dos registros. En septiembre la cocina era otra.»
Manuel R. – Sevilla · bar de tapas en Triana
«Nuestro tubo sube por una corrala y nadie quería tocarlo. Nos explicaron por dónde entrar y lo hicieron en dos noches.»
Isabel D. – Sevilla · taberna de la Alfalfa
«Tenemos producción diaria y no podemos parar. Organizaron el trabajo al final del turno y no perdimos un solo servicio.»
Fernando A. – Dos Hermanas · cocina central
«El informe por tramos nos lo pidió el seguro y lo mandamos tal cual, sin tener que explicar nada.»
Carmen V. – Alcalá de Guadaíra · restaurante
Presupuesto cerrado para la limpieza de campanas extractoras en la provincia de Sevilla
El desglose por partidas, antes de decidir
PRESUPUESTO