En Lebrija mandan las campanas adosadas al muro sobre horno y parrilla, en cocinas rehechas a trozos, creciendo con el negocio. Muchas quedaron a una altura pensada para otra maquinaria, o cubren hoy menos superficie de la que ocupan los fogones, y ese desajuste deja escapar por el frente una parte del humo antes de que llegue a la batería.
Lo que se escapa no desaparece: termina en el techo, en las luminarias y en el revoco del comedor, y acaba siendo un problema de limpieza que nadie asocia con la extracción. De modo que, al tratar una campana de aquí, miramos igualmente si está bien dimensionada y si la batería cubre toda la boca. Un hueco sin filtro es una entrada directa al tubo, y con más frecuencia de lavado no se arregla.
Zonas con hostelería donde tratamos la extracción
La hostelería lebrijana se reparte entre el casco y las zonas de servicio. Aquí tienes el mapa con el que se organizan las visitas por rutas.
Casco antiguo y Plaza de España
Bares de tapas, tabernas y cocinas tradicionales del centro.
Polígono industrial de Lebrija
Obradores, cocinas de producción y hostelería de área industrial.
Barriada de la Estación
Locales de barrio, cafeterías y cocinas de menú diario.
Entorno del mercado de abastos
Freidurías, asadores y cocinas de producto fresco.
Partidas que componen el presupuesto aquí
En el presupuesto la campana se valora por su superficie real, incluyendo faldón y perímetro, que es donde más se acumula y lo que muchas veces queda fuera de una limpieza rápida.
La cocción que manda aquí y cómo carga el plenum
La cocina de Lebrija combina horno, parrilla y guiso, con presencia importante de asadores y de locales que trabajan producto de la campiña. Ese perfil deja un residuo más seco que graso, en escamas, que se compacta en los cambios de dirección y forma tapones duros. Donde hay leña, surge un material oscuro y resinoso que se pega al acero y exige arrastre mecánico.
La fritura existe, sobre todo en las freidurías del entorno del mercado, y ahí el depósito vuelve a ser líquido y viajero. Tener los dos tipos en el mismo municipio obliga a empezar por la carta antes que por el producto, porque equivocar el tratamiento supone dejar la mitad del tubo sin tocar.
En los locales que cambian de carta según la temporada, el depósito también cambia. Una cocina que en invierno tira de horno y en verano de freidora acumula dos residuos distintos en capas superpuestas, y la capa seca de encima protege a la grasa de debajo del producto desengrasante. Saberlo antes de empezar evita repetir la pasada tres veces sin resultado.
Acceso, horario y orden del desengrase
En el casco entramos de madrugada o en día de cierre, y en los asadores conviene esperar a que el horno enfríe del todo, porque el calor que queda altera la acción del desengrasante y entorpece el rascado del hollín. En la zona industrial sobra horario y sitio, de modo que cabe intervenir al cerrar la jornada.
Se tapan parrilla, fogones y encimeras antes de aflojar nada, y al acabar las lamas regresan con su número y se comprueba el tiro. En las cocinas con leña dejamos para el final el tramo del horno, por el mismo motivo del enfriado.
Plano del tubo
Seguimos el recorrido desde la campana hasta la salida y anotamos accesos.
Presupuesto
Por partidas: plenum, filtros, conducto, registros, turbina y cubierta.
Desengrase
Con la cocina fría y todo cubierto, de la campana hacia la boca.
Informe
Antes y después por tramos, con lo alcanzado y lo que queda pendiente.
Cómo se trabaja una extracción en Lebrija
Lebrija tiene una hostelería muy arraigada, con locales que llevan generaciones funcionando y con cocinas ampliadas al ritmo del negocio. De esa trayectoria salen instalaciones con estratos: la campana de origen, un trecho añadido más tarde, una segunda salida abierta en alguna obra y, en ocasiones, un tubo antiguo que ya no se usa pero que sigue conectado.
Cuando entramos en una cocina así, la visita previa sirve para aclarar ese mapa: qué sigue en servicio y qué dejó de usarse, se localizan los registros tapados y se decide por dónde conviene entrar. Es un trabajo de reconstrucción que agradece mucho el titular, porque termina con un plano de su propia extracción que antes no existía en ningún papel, y porque a partir de ahí las decisiones de mantenimiento se toman sobre algo concreto y no sobre la costumbre.
Preguntas frecuentes en Lebrija
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
En una taberna del casco el orden lo impone el espacio. Como la cocina mide tres metros cuadrados, se saca primero toda la batería y se lleva a la cubeta, que es la única forma de tener sitio para lo siguiente.
Después se destapa la cámara superior, que en una casa de adobo y pavías guarda un barniz oscuro pegado a las paredes, y se ablanda con química de grado alimentario hasta que se desprende sola. Con la cámara despejada ya se puede entrar al tubo por las trampillas y recorrerlo por trechos.
La rueda del extractor y la descarga quedan para el final del turno, cuando nada de lo que baja puede volver a ensuciarlas.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
En esta provincia lo que dispara la diferencia es el destino del tubo.
Dos freidurías con la misma campana de dos metros pueden llevar presupuestos que no se parecen si una descarga a la fachada de la calle y la otra sube cuatro alturas por la corrala de una finca de Triana, con permiso de vecinos y material subido a mano.
Lo mismo ocurre al revés: una cocina central de Carretera Amarilla tiene diez veces más metros de campana y, al estar todo a la vista y con trampillas de origen, la hora rinde el triple. Por eso presupuestamos por líneas y la primera pregunta nunca es cuántos metros mide la cocina, sino por dónde sale el humo.
¿Tienes pendiente limpieza de campanas extractoras en Lebrija? Te lo vemos hoy mismo
PRESUPUESTO