El tramo vertical es el que sube desde la cocina hasta la cubierta, y en Coria del Río tiene una particularidad: muchos locales de la ribera ocupan bajos de edificios de varias plantas y su conducto atraviesa el inmueble entero por un patinillo. En ese trecho se queda todo lo que la campana deja pasar y, al mismo tiempo, el que jamás se ha abierto, porque entrar exige una trampilla que la obra de origen no llegó a prever.
La grasa que sube caliente se enfría en ese recorrido y se queda adherida a la pared del tubo. Si el trazado tiene alguna pendiente hacia abajo, además, el líquido retrocede y se acumula en la parte baja del vertical, justo encima de la cocina. Cuando un titular nos dice que le gotea grasa de un punto del techo que no está debajo de la campana, casi siempre la explicación está ahí.
Zonas con hostelería donde tratamos la extracción
La hostelería coriana mira al río y se completa con un núcleo urbano compacto. Estas son las zonas donde trabajamos con más frecuencia.
Paseo Carlos de Mesa y ribera
Restaurantes de pescado de río, terrazas y bares con vistas al Guadalquivir.
Centro de Coria
Bares de tapas y cocinas tradicionales en el núcleo urbano.
Entorno del puerto fluvial
Locales vinculados a la actividad del río y cocinas de producto fresco.
Zona industrial y de servicios
Obradores, cocinas de producción y hostelería de polígono.
Partidas que componen el presupuesto aquí
Cuando el vertical no tiene por dónde entrar, la apertura se presupuesta aparte y se decide junto al titular dónde conviene practicarla. Suele ser en la base y antes de la turbina.
La cocción que manda aquí y cómo carga el plenum
Aquí manda el pescado, y con él la freidora. La fritura produce grasa en estado líquido que viaja lejos, atraviesa los filtros y alcanza secciones que en una cocina distinta quedarían casi sin tocar. Es el tipo de depósito que peor se lleva con un vertical largo, porque sube, se enfría y se queda.
En el centro aparecen cocinas de guiso y tapa, con vapor cargado que condensa y forma una capa más fina pero igualmente persistente. Y en la zona de polígono hay obradores y cocinas de producción con instalaciones mayores y registros previstos, donde el reto es el volumen y no el acceso.
Los locales con terraza sobre el río añaden un matiz más. Trabajan a puntas muy marcadas de fin de semana y buen tiempo, con servicios que multiplican por varias veces el ritmo de un día normal, y esa irregularidad hace que el estado del conducto no se corresponda con lo que sugiere el calendario. Por eso aquí el criterio lo da la foto del tramo, no el número de meses transcurridos.
Acceso, horario y orden del desengrase
Los restaurantes de la ribera concentran el trabajo en fines de semana y en temporada de buen tiempo, así que la ventana buena cae entre semana y fuera de los meses fuertes. En el centro entramos al cierre. Para el vertical siempre hace falta coordinar con la comunidad, porque el patinillo es zona común y a veces hay que acceder desde un rellano.
El trabajo se hace con el local cerrado y la cocina ya fría, protegiendo fogones, freidora y superficies. Al terminar se pone el extractor en marcha y se verifica la aspiración y las trampillas se sellan, de modo que ni una brizna de olor alcance el patio de la finca.
Plano del tubo
Seguimos el recorrido desde la campana hasta la salida y anotamos accesos.
Presupuesto
Por partidas: plenum, filtros, conducto, registros, turbina y cubierta.
Desengrase
Con la cocina fría y todo cubierto, de la campana hacia la boca.
Informe
Antes y después por tramos, con lo alcanzado y lo que queda pendiente.
Cómo se trabaja una extracción en Coria del Río
Coria del Río tiene una relación con el agua que se nota también en este oficio. La humedad ambiental es alta buena parte del año, y eso influye en cómo se comporta el depósito dentro del tubo: la grasa condensa antes, se mantiene pastosa más tiempo y, en los tramos que dan al exterior, forma una mezcla con polvo que se endurece en cuanto llega el calor.
Ese comportamiento tiene una ventaja aprovechable. Si la revisión se hace mientras el depósito sigue blando, el trabajo es más rápido y más barato que si se deja endurecer un verano entero. Por eso a las cocinas de la ribera les proponemos revisar al final del invierno, con el informe del año anterior delante, y dejar la instalación en buen punto antes de que arranque la temporada de terrazas. Es una decisión de calendario que se traduce directamente en menos horas de trabajo y menos gasto.
Preguntas frecuentes en Coria del Río
¿Quién responde si la grasa del conducto se incendia?
Responde quien figura como titular del negocio, y lo primero que se pide es la prueba documental de que había mantenimiento. En una finca antigua del centro eso pesa el doble: el tubo sube por un hueco compartido, atraviesa plantas con vecinos y lo que arde ahí deja de ser cosa solo del local desde el primer instante. Un reportaje fechado, con el interior de cada trecho, convierte una discusión en un expediente.
¿Se puede limpiar un conducto sin registros?
Se llega al arranque, y avisarlo antes de facturar lo demás es parte del oficio. Las trampillas son las puertas del tubo; sin ellas los quiebros y el vertical quedan fuera del alcance, que es precisamente donde cuaja el material.
Si no existen, planteamos abrirlas en los sitios de más rendimiento, dejarlas herméticas y anotarlas en el reportaje con su sitio exacto. Se hace una sola vez y a partir de ahí toda limpieza posterior es más corta, más barata y comprobable.
¿Tienes pendiente limpieza de campanas extractoras en Coria del Río? Te lo vemos hoy mismo
PRESUPUESTO